鲟是一亿五千万年前中生代留下的稀有古代鱼类,它介于软骨与硬骨之间,骨骼的骨化程度普遍地减退,中轴为未骨化的弹性脊索,无椎体,随颅的软骨壳大部分不骨化。
       中华鲟是淡水中最大的鱼,生理结构特殊。
中华鲟体梭形,头部和身体背部青灰色或灰褐色,腹部灰白色,各鳍灰色。全身无刺,只靠少量硬骨和背部一列、体侧和腹部各两列共五列漂亮的骨板及软骨脊椎支撑起庞大的身躯。背鳍前骨板一般为8~16块,背鳍后0~3块,体侧为26-42块,腹侧8~16块。头大呈长三角形,头背部骨板光滑。眼睛以前部分扁平成犁状,并向上翘。口在头的腹面,成一条横裂,口能够自由伸缩。上下唇具有角质乳突。口前方 并列着4根小须。眼睛很小。眼后有喷水孔。鳃孔大,鳃膜与峡部相连。鳃耙呈短柱状,薄而尖,14~28枚,一般为18枚左右。
       幼体骨板之间的皮肤光滑,没有鳞片;成体较粗糙。头部皮肤布有梅花状的感觉器一陷器。背鳍1个,靠近尾鳍,后缘凹入,背鳍条49-59。尾鳍的上叶长下叶短,成为一个歪形尾鳍。偶鳍具宽阔基部,背鳍与臀鳍相对。腹鳍位于背鳍前方,鳍及尾鳍的基部具棘状鳞。全身骨骼为软骨质。肠子的构造很奇特,里面有7-8个漏斗状的螺旋瓣。肛门和泄殖孔位于腹鳍基部附近,输卵管的开口与卵巢远离。
       成鲟可达四米多长,体重近千斤,居世界27种鲟鱼之冠。据文献记载最大体重达560公斤,被誉为“鲟鱼之王”,素有“长江鱼王”美称。一般成熟雄鱼重80市斤以上,雌鱼重240市斤以上。为生长迅速的大型鱼类,四川渔民有“千斤腊子,万斤象”的谚语,腊子即指中华鲟寿命长达百岁。一般雄性中华鲟生长到9岁以上达到初次繁殖年龄,鲟体长可达1.7米,体重50公斤以上,雌性中华鲟生长到14岁以上初次性成熟,体长可达2.3米,体重120公斤以上。


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