鲟是一亿五千万年前中生代留下的稀有古代鱼类，它介于软骨与硬骨之间，骨骼的骨化程度普遍地减退，中轴为未骨化的弹性脊索，无椎体，随颅的软骨壳大部分不骨化。

中华鲟是淡水中最大的鱼，生理结构特殊。

中华鲟体梭形，头部和身体背部青灰色或灰褐色，腹部灰白色，各鳍灰色。全身无刺，只靠少量硬骨和背部一列、体侧和腹部各两列共五列漂亮的骨板及软骨脊椎支撑起庞大的身躯。背鳍前骨板一般为8~16块，背鳍后0~3块，体侧为26-42块，腹侧8~16块。头大呈长三角形，头背部骨板光滑。眼睛以前部分扁平成犁状，并向上翘。口在头的腹面，成一条横裂，口能够自由伸缩。上下唇具有角质乳突。口前方并列着4根小须。眼睛很小。眼后有喷水孔。鳃孔大，鳃膜与峡部相连。鳃耙呈短柱状，薄而尖，14~28枚，一般为18枚左右。

幼体骨板之间的皮肤光滑，没有鳞片；成体较粗糙。头部皮肤布有梅花状的感觉器一陷器。背鳍1个，靠近尾鳍，后缘凹入，背鳍条49-59。尾鳍的上叶长下叶短，成为一个歪形尾鳍。偶鳍具宽阔基部，背鳍与臀鳍相对。腹鳍位于背鳍前方，鳍及尾鳍的基部具棘状鳞。全身骨骼为软骨质。肠子的构造很奇特，里面有7-8个漏斗状的螺旋瓣。肛门和泄殖孔位于腹鳍基部附近，输卵管的开口与卵巢远离。

成鲟可达四米多长，体重近千斤，居世界27种鲟鱼之冠。据文献记载最大体重达560公斤，被誉为“鲟鱼之王”，素有“长江鱼王”美称。一般成熟雄鱼重80市斤以上，雌鱼重240市斤以上。为生长迅速的大型鱼类，四川渔民有“千斤腊子，万斤象”的谚语，腊子即指中华鲟寿命长达百岁。一般雄性中华鲟生长到9岁以上达到初次繁殖年龄，鲟体长可达1.7米，体重50公斤以上，雌性中华鲟生长到14岁以上初次性成熟，体长可达2.3米，体重120公斤以上。

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